古八珍并无海鲜之说今世俗尚之不得不吾从众作《海鲜单》古八珍

古八珍并无海鲜之说1。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。

古八珍：指《周礼·天官》中所记载的八种烹饪方法。即：淳熬、淳母、炮豚、炮牂（zānɡ）、（dǎo）珍、渍、熬、肝膋（liáo）。后来用以泛指珍贵食品。

古代八珍里并没有海鲜。现在社会大众崇尚海鲜，我也不得不顺应大众。因而作了《海鲜单》。

燕窝

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之1，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文1，不可以武物串之1。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

天泉：天然泉水。

文：此处意为柔。

武物：质地刚硬的食料。

燕窝是贵重食物，原本不轻易使用。如需用之，每碗必须用二两，先用煮沸的天然泉水泡之，用银针挑去里面的黑丝。以嫩鸡汤、上好火腿汤、新蘑菇三样汤和燕窝一齐烧煮，看燕窝变成玉色就可以了。燕窝是至清爽的食物，不可以与油腻的食物混杂；燕窝还是非常柔滑的食物，不可以与质地较硬或带骨头的食物混配。如今有人同肉丝、鸡丝混杂同烹，这是吃鸡丝、肉丝，不是食燕窝。也有为追求燕窝的空名，以三钱生燕窝煮碗面，燕窝如几根白发，食客一挑已不见踪影，只剩下一碗粗俗食物。正如乞丐卖弄富有，反而露出穷酸相。不得已时则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩野鸡片还可以凑合。我到粤东时，品尝到杨明府家的冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，只是多用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝都是玉色，并非纯白。那些把燕窝打作成团，或敲成面的，都是穿凿附会的牵强做法。

海参三法

海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳1，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家1，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参1，亦佳。

香蕈（xùn）：即香菇。

观察：清代道员的俗称。

侍郎：官名。明清时期正二品官级，与尚书同为中央各部长官。