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蔬菜是烹饪中的一大重要原料，是人类饮食中不可缺少的重要组成部分。 蔬菜由许多不同的化学物质组成，这些物质大多是人体必需的营养物质。 蔬菜中的化学成分主要有水分、矿物质、碳水化合物、有机酸、维生素、色素、挥发油、含氮物质等。 这些物质的存在与蔬菜的烹饪加工、食用价值和营养价值密切相关。
【1】水分蔬菜的重要特征之一是含水量高，一般含水量为63%~96%。 充分的水分是维持蔬菜正常的生理功能和新鲜状态的必要条件，另外，由于所含的营养成分和各种呈味物质的一部分溶解在蔬菜中含有的水中，所以蔬菜在水嫩汁的情况下，食物的质量和风味往往较好。
【2】矿物质也是蔬菜的主要化学成分。 蔬菜经常被人体代谢生成碱反应的无机物质，因此其中含有的矿物质是钾含量较多的，其次是钙、磷、铁、钠、镁、碘等。 蔬菜中含有的矿物质总量及其构成 素的种类和数量根据蔬菜的种类和烹调加工的幅度而较不一样。 蔬菜矿物质在人体营养方面 着重要的作用。
【3】碳水化合物。 碳水化合物是蔬菜干燥物质中的主要成分，包括分子葡萄糖、果糖、蔗糖和高分子淀粉、纤维素、果胶等。 低分子糖是决定蔬菜营养和风味的有效成分，果蔬类和根菜类含量高。 淀粉存在于很多蔬菜中，富含淀粉的蔬菜除了可以作为料理以外，还可以作为土豆、芋头、山药等的主食。 纤维素、半纤维素、果胶的存在和含量多少与蔬菜口感的好坏有关。
【4】有机酸。 蔬菜中含有很多有机酸，多以有机酸盐的形式存在。 由于含量不高，很多蔬菜食用时感觉不到酸味，只有西红柿等少数蔬菜有机酸含量稍高，能感觉到一定的酸味。 有机酸在蔬菜中主要 风味的作用。 蔬菜中的有机酸是苹果酸、柠檬酸和草酸。
【5】维生素。 蔬菜中含有的维生素主要有维生素c和维生素a来源胡萝卜素、少量的b族维生素和生育酚等。 这些维生素都是人体健康所必需的。
【6】色素蔬菜的鲜艳颜色是由各种色素成分组成的。 色素也是判断蔬菜新鲜度好坏的重要标志。 蔬菜中色素成分多，主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素等。 这些色素成分有出现在蔬菜上的，也有被复盖的，根据蔬菜成熟期的不同和环境的变化而变化。
【7】挥发油。 挥发油是形成蔬菜香味的主要成分，多呈油状。 挥发油的含量与蔬菜本体的构成成分不同，构成了各种蔬菜独特的香味特征。 挥发油的含量很少，但对蔬菜风味的好坏 着重要的作用。 因为挥发油都是低沸点容易挥发的成分，所以储藏过长的蔬菜必须出现，香味下降。
【8】含氮物。 蔬菜中除了以上化学成分外，还含有一定量的含氮物质，主要是蛋白质。 含氮物多包含在蔬菜的种子仁和豆类蔬菜中，很多蔬菜中含氮物少。
